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5分钟,带你了解拼配大红袍,它真的是以次充好的劣质茶吗?

时间:2022-12-18 14:52:58 | 浏览:2871

丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创丨首发于头条号:小陈茶事丨作者:李麻花《1》很多茶客会好奇大红袍的拼配。今天这篇也是从直播间搜集来的问题——大红袍拼配是不是从茶青时开始?这个问题,有趣。但如果从茶青时就开始,那得算“混采”。据老一辈的茶人回

丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创

丨首发于头条号:小陈茶事

丨作者:李麻花

《1》

很多茶客会好奇大红袍的拼配。

今天这篇也是从直播间搜集来的问题——大红袍拼配是不是从茶青时开始?

这个问题,有趣。

但如果从茶青时就开始,那得算“混采”。

据老一辈的茶人回忆,当年的母树大红袍,就是将那三株六丛鲜叶一齐采下,一齐做青,一齐焙火。

不过即便是混采,母树大红袍的产量也不高。

再加上,早在2006年就已经保护性停止采摘。

现在的岩茶圈内,更常见的茶青混采,其实运用在奇种上。

奇种为何物,之前的文章已经介绍过了。

由茶树开花,授粉结果,茶籽落地,生根发芽,有性繁殖出来的茶树后代,属于群体种茶。

武夷山当地会特意将它们称为奇种,奇种含有新奇、奇特的意思,每一株都是独立个体,各不相同。

发芽时间/叶片颜色/品种香气/树形特征/叶片形态/风味特色等,都不一样。

对于自家的奇种地,茶农们往往是安排工人尽量集中采摘后,将青叶收回来放在一起加工,做出来的成品是综合型风味。

当然,单株采制情况例外,那是个例。

《2》

再说回大红袍的拼配。

武夷岩茶里,有两组相对应的概念——拼配茶和纯料茶。

纯料茶是单一品种制出来的成品茶,能保留茶树品种的独立个性。

要想弄懂岩茶的品种风味,少不了得从纯料茶喝起。

拼配茶泛指多个不同品种经过优势互补后,得出来的最终成品。

和纯料茶相比,经排列组合后形成的拼配茶,风味多元。

不同选料、不同配方、不同组合之下,能碰撞出与众不同的风采。

在圈内,有不少茶客会轻视拼配茶。

将岩茶的拼配,视为以次充好。

大红袍的拼配,远非将几种茶叶随意凑对,而是“求最优解”。

按最佳口感表现,进行调和拼配。

拼配是常见制茶手段,是中性词汇,没必要因为非纯料,而去歧视拼配茶。

加工拼配大红袍,拼配的出发点不难理解——将单一品种的优点集结。

比如,A茶花香馥郁,茶香层次丰富,但汤感偏薄;

B茶水路很厚,汤感醇度尚可,但香气方面乏善可陈;

C茶拥有特色的木质香,但整体香气、滋味表面不够吸引人。

此时,按照一定比例将它们拼配在一起,能提升整体口感风味。

取长补短,博取众长之后,有香气、有茶味、有韵味的拼配大红袍,市场竞争优势会更明显!

《3》

拼配大红袍的基本制茶流程是什么?

从字面上,拼配二字,可拆分出两点含义。

一是“配”,逐渐尝试与敲定各种原料的搭配、比例、数量。

二是“拼”,按方子抓药,将大量原料按照特定比例进行规整。

大多数时候,先调试配方再大量拼配,先配后拼才是常规制茶流程。

大红袍的拼配,不等于大乱炖。

要是没有章法,随便东拼西凑,做出来的茶味“不和谐”,喝入口感觉很奇怪,茶味断层明显,不能实现兼容。

就像板蓝根和牛奶混搭;

巧克力雪糕上洒辣椒酱;

酸梅膏里加入花椒油……

这种天方夜谭,受众面极窄的暗黑风味,没几人愿意买单。

从原则讲,大红袍拼配没有固定配方。

各家在制茶时,会根据拼配习惯(比如自家手头有哪些品种茶)以及往年的经验来操作。

并且,还要不断试喝。

一边试茶,一边调整。

直等到拼配样品的香气、口感、风味、耐泡度都达到自己满意的基准线后,才会成规模的拼配。

像食品厂要推出一款新口味饮料时,肯定得提前确定配方,经过小范围尝试摸索,得出甜度、酸度、香味最佳的配方后,才会批量生产。

先拼后配,先试喝再拍板,才能控制制茶风险!

《4》

大红袍的拼配,会用到哪些底料?

之前在武夷山听过这样的调侃。

当时众人正在试某泡带有桂皮香的大红袍。

桂皮香哎,多么明显的标志。

猜过去里面肯定有加肉桂,加丹桂的可能性不高,毕竟丹桂产量少,不常见。

关键是和肉桂相比,丹桂还带有一定品种苦,比不上肉桂那么百搭。

并且从这辛锐浓郁的桂皮香看,这泡大红袍里加入的肉桂,数量占比还不少。

于是就有人打趣,称做这款大红袍的茶农,当真是舍得下料……

此言一出,大家直接笑作一团。

其实,往拼配大红袍里加入肉桂,算不上稀奇事。

谈及拼配,最常规的操作无非是“水仙调水,肉桂调香”。

水仙和肉桂,以及部分常见品种茶(黄观音、奇兰、金牡丹、瑞香等)是拼配大红袍的主角。

但具体怎么拼,没有固定配方,各家的做法都不相同。

甚至于,各家还会根据自家茶厂往年的配方,稍做调整与尝试。

不是同一批次的拼配大红袍,要想做出一模一样的风味,着实太难啦。

《5》

大红袍的拼配难点是什么?

岩茶圈内,有这样的经典说法,“大红袍拼配,就是拼到什么(品种茶)也不像”。

不像水仙、不像肉桂,不像其它品种茶,而是一个综合体。

就像吃鱼丸、鱼面、鱼饼那样,吃鱼不见鱼。

喝大红袍时,最好玩、最有趣、最有意思的是,让人猜不出里面拼了哪些茶!

早些年,有位老朋友给我们带来了某泡天价岩茶。

泡袋上写着4字成语组成的花名,标签上是武夷岩茶统称。

据老友知悉的情况看,这是款拼配岩茶,也算拼配大红袍的顶配。

泡开喝,论拼配技术,果然没话说。

第一冲像北斗的深沉木质香;第二冲又变成了甜花香,很像金牡丹和雀舌一类;第三冲是奶油香;第四冲又变成熟果香……

喝茶的过程,像极了吃千层糕。

层层递进,每一层都有不同风味。

让人喝茶时根本猜不着,里面到底是怎么拼出来的!

但可惜,整体茶汤喝起来,汤感不够醇,茶汤劲道感略有欠缺。

论拼配工艺,算是顶配。但谈山场原料嘛,还是差了点意思。

《6》

大红袍的拼配,很少从茶青阶段开始。

因为不同品种、不同山场、不同年份的茶青鲜叶,厚薄大小不一。

以水仙肉桂为例。

水仙茶青,以中大开面为主,肉桂茶青,以中小开面为主。

叶片大小、厚薄不同,决定它们的做青适用方法也不同。

要是放在一起做青,容易发酵程度不一。

做出来的成品,叶底花杂不说,香气滋味也难以均衡。

等做青结束后,选毛茶进行拼配,接着统一焙火。

或者在部分焙火后用半成品拼配,最后统一炖火,确保做青程度、火功高低大致接近。

后两种拼配做法,相对会更常见。

再说了,岩茶的茶青鲜叶采下来后,第一时间得及时摊晾加工。

从茶青阶段开始谈大红袍的拼配,并不现实!

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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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