摘要：南宋 刘松年《撵茶图》南宋 佚名 《萧翼赚兰亭图》天寒地冻时还要出门社交的话有什么好去处推荐吗？“围炉烹茶”可以一试！约上三两好友，来一场氛围感拉满的“围炉煮茶”，是当下引领潮流文化的新风尚。在网络端，抖音“围炉煮茶”话题下视频播放量已接近...
南宋 刘松年《撵茶图》
南宋 佚名 《萧翼赚兰亭图》
天寒地冻时还要出门社交的话有什么好去处推荐吗？“围炉烹茶”可以一试！约上三两好友，来一场氛围感拉满的“围炉煮茶”，是当下引领潮流文化的新风尚。在网络端，抖音“围炉煮茶”话题下视频播放量已接近 30 亿次，小红书平台包含关键词“围炉煮茶”的笔记数也已超过9万……在快节奏的现代生活中，小小的围炉给了年轻人一方惬意的休憩之地。一盆炭火、几缕茶香再来点烤红薯、烤板栗、烤柿子、烤橘子、烤龙眼……寒潮下，茶炉前氤氲的香气，构筑起消弭寒意的诗和远方。
不是所有茶都适合煮
围炉煮茶为什么会重新出现在大众视野里呢？
围炉煮茶与其说是喝茶，不如说是一种新的放松自我、愉悦身心的社交活动，可以满足年轻人小众社交的需求。一杯暖茶下肚，偷得半日闲暇。围炉煮茶的第一口茶一般都是“朋友圈”先喝，这是一种分享生活的仪式感，也是对精致生活的一种向往。
围炉煮茶，除了享受意境，我们还得喝个明白。
要知道，不是所有茶都适合煮。若是轻微发酵的新茶，茶内物质尚未转化，过度加热可能导致茶叶变黑，茶汤变紫，苦味过早地浸泡出来而难以入口。煮茶，自然先要找到适合煮的茶。首先，茶龄较长，茶叶原料要粗枝大叶，不妨挑选带有茶梗、发酵程度高的茶。符合条件的有白茶、熟普、红茶、黑茶等等，这些茶经过时间沉淀，茶性趋于温和，冬季驱寒润体再好不过了。煮茶时要用没泡过的茶叶直接煮，才能煮出滋味调和、茶气俱足的汤质感。
煮茶器的材质首选银器，陶器有吸附作用，将老茶放进去煮就太可惜了，铁器煮的茶则茶味不足。煮出来的茶汤，过浓伤身，过淡则浪费一切心血。
煮茶要用冷水开始煮，茶叶和水一起放入煮茶器，小火开盖煮，滚开即拿走，只煮一次，弃渣留汤服用。煮老白茶，其析出有效内含物质如茶多酚、黄酮、氨基酸等，是泡茶法下浸出物的3-5倍多。
唐时“烧水”和“煮茶”均有“三沸”
围炉煮茶，古已有之。早在唐宋年间，中国人便开始煮茶喝了。古人将茶叶碾成碎末、制成茶团，饮用时把茶捣碎，加入姜、橘子皮、薄荷等调料一起煎煮。陆羽《茶经》出来后，煮茶法又有了新变化，将夹杂诸物改为清饮。清饮煮茶法，也成为唐代中期以后饮茶方式的主流。
陆羽《茶经》中所说的煮茶，实际上包括“烧水”和“煮茶”两道工序。先说烧水，当开始出现鱼眼般的气泡，微微有声时，这是第一沸；边缘像泉涌连珠时，为第二沸；到了似波浪般翻滚奔腾时是第三沸。再继续煮，水就过老而不适于饮用了。
再说煮茶。陆羽煮茶是很讲究的，首先要将饼茶研碎待用，然后开始煮水。以精选佳水置釜中，炭火烧开，水初沸但不能全沸时，加入茶末，按水量加入适量的盐调味，取出些来试味，把剩下的水倒掉，不使太咸。第二沸时舀出一瓢水，用“竹夹”在沸水中绕圈搅动，再用“则”量茶末从漩涡中心投下，茶与水交融。二沸时出现沫饽，沫为细小茶花，饽为大花，皆为茶之精华，此时将沫饽杓出，置熟盂之中，以备用。继续烧煮，茶与水进一步融合，等到滚得像狂奔的波涛，泡沫飞溅，称为三沸，就用方才舀出的那瓢水加进去止沸，使孕育成华。茶汤煮好，均匀地斟入各人碗中，包含雨露均施，同分甘苦之意。
史料表明，唐时最有代表性的是饼茶。其次，是末茶。但无论是饼茶，还是末茶，虽然加工方法有別，但饮茶时，都需通过炙、碾、罗、煮等程序后，方可饮用。陆羽提倡的方法重在煮。在碾茶之前，先要烤茶。烤茶时，使其“炎凉”均匀，持以逼火，待饼茶呈“虾蟆背状”，进而变得卷曲，有茶香散发，又有柔软感时为止；烤茶后，趁热用纸包好，以保其香；待烤好的茶经冷却后，再将茶饼敲成小块；将碾碎后的茶，过罗（筛）后，使其呈“细米状”，贮于合（盒）中；煮茶时，当用风炉和釜。
古人煮茶时用什么样的器具？
中国人早期煮茶时并没有专门设计的煮茶器具，应该是用普通的炊具来代替，因此器型会比较大，到汉唐时期才逐渐出现了专门的容量合适的煮茶容器。鍑也称釜，陆羽《茶经》说鍑: “以生铁为之。”从陆羽的描述来看，唐代的茶釜材质以生铁为主，以耕刀之趄炼而铸之。陆羽更喜欢用朴实耐用的铁釜，其形状有两个方形的耳，锅口较大，锅底较深。因为釜底深，所以加热时沸腾的位置在中间，这样在煮茶时，更易使茶末翻腾，味道会更醇厚。釜没有盖，因为唐代人需要通过观察水在加热过程中的表现来判断水温，茶粉放入水中后又要用筴来搅出泡沫，然后迅速盛入茶碗中，这样就用不着加盖了。釜需要与风炉和交床搭配使用，在野外烹茶时多有不便。
铫是一种温器。铫子的造型单柄有嘴，与今天的奶锅相似但没有盖，没有盖子的原因与前面茶釜一样。铫子在唐宋都有流行，唐元稹诗句“铫煎黄蕊色”，就是用铫子来煮茶的。铫子各种材质都有，唐宋之间，流行的是银质的铫子。唐人苏廙的《汤品》中说用金银器煮出的开水叫富贵汤，铜、铁、锡制成的铫子因有金属味，用之煮出的开水被称为缠口汤。
铫子在《萧翼赚兰亭图》中出现，此图右上是萧翼与和尚在欣赏《兰亭序》，左下即是仆人在用铫子煮茶。其形状是单柄有嘴的锅子，嘴在左侧，很显然是为右手使用设计的。铫子的柄常常是短而中空，可以加上木柄，这样在使用时不会烫手。单柄的铫子可以一只手从炉上端下来，使用相对比釜要便捷一些。南宋刘松年《撵茶图》中，一个煮水的铫子，配了七个茶碗。
唐人诗文里说得最多的煮茶容器是铛与鼎。皎然诗“云山童子调金铛”、张又新诗“铜铛活火煎”等，用的都是铛；刘禹锡诗“骤雨松声入鼎来”、卢纶诗“日调金鼎阅芳香”等，煮茶用的都是鼎。作为符号性的器具，鼎也常用作铛、鼎、风炉的通名。铛与鼎一般是由金属所制，所以通常被称为金铛、铜铛、金鼎。但是也有用石头或陶土制作的。铛是一种有三足的加热容器，与铫子相似。传统的鼎一般有四足。作为中国最古老的加热容器，鼎常常用作其他加热容器的共名。铛与鼎的下面都可以直接点火加热，便于野外使用。折脚铛之类的更是宜于携带的旅行用具，更适合于野外。
煮茶之法，历史悠久。陆羽提倡的饮茶方法，不但讲究技艺，注重茶性，而且要求茶、水、火、器“四合其美”，同时还特别强调煮茶技艺，注重情趣，为推动饮茶文化的发展起到了积极的作用。
唐代饮茶以煮茶为主，宋以后点茶流行起来，煮茶逐渐式微。明清迄今，煮茶法在少数民族流行并保存下来，例如云南地区一直传承着“火塘烤茶”招待宾客的习俗。
如今社交平台上流行的围炉煮茶，现在看来都是古人玩剩下的。不过，围炉煮茶再次兴起，呈现的是年轻人社交的新动向，也是对传统生活美学的一次致敬。
文并供图/梦龙
